LỊCH SỬ PHỞ

Trên báo chí trong và ngoài nước, thậm chí một vài học giả nước ngoài cũng ra công tìm hiểu lịch sử của phở Việt Nam. Ý kiến thì khá nhiều, tôi cũng xin góp ý cùng chư quân tử.

Trong ngôn ngữ, nước này vay mượn nước kia là chuyện bình thường. Có thể các từ xuất xứ ở nước này sau chuyển sang nước khác. Cũng có thể có sự ngẫu nhiên giống nhau. Các học giả thông thái đôi khi cũng chủ quan và lầm lẫn. Như một học giả Pháp bảo rằng tiếng Việt Nam là mẹ của các ngôn ngữ trên thế giới. Ông bảo tiếng Pháp “convoi” là do chữ “con voi” của Việt Nam. Một học giả khác lầm lẫn giữa “dâu”, “râu” mà viết rằng “con dâu là phụ nữ có râu”. Nhiều từ ngữ mình tưởng là tiếng Việt hóa ra là tiếng Hán Việt như sướng, khoái, thích 暢,快,適.

Vấn đề của Phở cũng vậy. Phở có lai lịch từ đâu ? Sao lại gọi là Phở ? Phở là tiếng Việt hay tiếng Hoa ?

I/. Phở xuất hiện lúc nào ?

Tìm kiếm trong văn chương và ngôn ngữ Việt Nam, chúng ta cũng có được vài dấu vết. Thi sĩ Tản Đà đã sống ở Hà Nội khoảng 1907. Trong bài “Đánh bạc” của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

“(…) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được (…) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phở (1)

Trong quyển “Technique du peuple annamite” (Kỹ thuật của dân An Nam) của Henri Oger có hình người bán phở, nghĩa là phở đã ra đời trước cả năm 1909. (2)

Theo Lê Quốc Thanh, khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ chạy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, đi Nam Định, đi Phủ Lạng Thương. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông, song món “xáo trâu” được ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm.

Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua các đô thị khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt mới mở hồi cuối thập niên 20 thế kỷ trước, đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “nơi khai sinh ra phở” cho Nam Định. Theo các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm. (3)

Nhà văn Nguyễn Công Hoan, đã xác nhận phở đã hiện diện đầu thế kỷ XX Trong tác phẩm “Nhớ và ghi về Hà Nội”:

“1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)” (4)..

Lúc này phở rong đã khá thịnh hành, ngành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “… người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Như vậy, ta có thể tạm kết luận phở ra đời it nhất đầu thế kỷ XX. G. Dumoutier (1850 – 1904) nhà Việt Nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định : “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907 !” (5).

II/ Danh xưng phở từ đâu ra ?

1/. Nguồn gốc Trung Quốc : Chúng tôi thiếu các tự điển xưa cho nên công việc không được đầy đủ. Một số học giả cho biết Phở do chữ Phấn của Trung Quốc.

Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huỳnh Tịnh Của ra đời năm 1895 không ghi từ “Phở”.

Việt-Nam tự-điển của Khai Trí Tiến Đức 1933 giảng phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò : phở xào, phở tái.”

Viết như vậy từ “phở” gốc chữ “phấn” của Trung Quốc (đọc theo âm Quảng Đông).

Quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin xuất bản tại Saigon 1957, ghi :

PHỞ: -1. minable: mũ phở – chapeau minable. -2. avec animation- Làm, nói, phớ -3. abréviation de “lục phở”: bouilli – cháo – pot au feu -4. suffixe: phớn phở.

Phở bắc {cf: 3 (aux Nord Viet Nam)- Phở bò {cf: 3 ( du boeuf) – Phở chín {cf: 3 – Phở gà{ cf3 ( du poulet) – phở heo {cf3 (du porc)

Ở nghĩa 3, linh mục Eugèn Gouin chú Phở là do Lục phở nói tắt mà thành. Ở lục phở, linh mục viết: LỤC PHỞ: prononciation cantonaise des caractaires chinois: (ngưu ) nhục phấn” bouilli de boeuf.

Như vậy Phở là do từ “lục phở” rút ngắn, mà “lục phở” lại xuất xứ từ “ngưu nhục phấn”. Năm 1970, nhóm Lê Văn Đức xuất bản bộ Việt Nam tự Điển (2 tập, Khai Trí, Sài Gòn) trong đó từ PHỞ được giải thích như sau :

Phở – Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng, hấp chín, xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Hoa “ngầu dục phảnh” tức “ngưu nhục phấn” mà ra) (tập 2, trang 1169).

Như vậy là một số từ điển cho rằng Phở có gốc ở Phấn của Trung Quốc. Một số từ điển chi định nghĩa mà không ghi lý lịch của Phở. Quyển Tự Điển Việt Nam của Thanh Nghị, Saigon, 1952, 1963 định nghĩa: PHỞ : Món ăn bằng bánh tráng ướt thái nhỏ nấu với thịt bò.

Theo Hán Việt Tự Điển của Thiều Chửu, Phấn trong ngưu nhục phấn 牛肉 粉 nghĩa là “bột gạo, phấn gạo” – Phấn là bột nhỏ mịn để trang điểm. Một từ điển khác của Trung Quốc định nghĩa Phấn là bột mì, bánh phở, miến, bún…

Chữ quan trọng nhất trong “ngưu nhục phấn” là “phấn”. 粉 pinyin đọc là fen3, Quảng Đông đọc là fan2. Lúc đầu, người Việt Nam bán xáo trâu, xáo bò, còn người Trung Quốc bán “ngưu nhục phấn”. Một số người bán rong thức ăn trên đường phố ban đêm là người Trung Quốc, họ rao theo tiếng Trung Quốc. Nhiều hình vẽ và chụp cho thấy người Trung Quốc bán “ngưu nhục phấn” trên vỉa hè Hà Nội. Tiếng rao ở xa, bay trong gió lạnh mùa đông đã làm cho người nghe không rõ nên âm fen / fan thành “phơ” rồi “phở” chăng ? Cái phụ âm f và ph giống nhau nên trao đổi cho nhau như pháp法/phép; phiên番/phen; phiên 藩/phên; phái派/phe… chăng ?

Vũ Ngọc Phan (1902-1987), kể chuyện lúc trẻ khoảng 10 tuổi, tức khoảng 1910, chính người Việt Nam và Trung Quốc rao là “phở”. Ông tả cảnh Hà Nội ban đêm :

“Người bán hàng xách cái đèn đu đưa, bán qua mấy phố rồi rẽ ra bờ sông bán cho khách nằm thuyền. Lại có tiếng rao vang từ đầu phố đến cuối phố “cháo gà” ! “cháo vịt”. “Miến gà”, “Miến vịt” ! Hai thứ hàng này chỉ bán về đêm Hàng phở thì đi đến phố nào cũng thấy họ gánh gánh. Chốc chốc lại vang lên một tiếng “phở” ! Cũng có người Hoa kiều đi bán phở, họ rao dài : “Ngầu nhục phở” ! Phở ! Những tiếng rao “Tình tằng cẩu bánh bò Tàu”, “Bát bảo lưỡng xà”, “Lục tào xá” (chè đậu xanh)… (6)

Nguyễn Dư căn cứ vào tài liệu của Henri Oger mà cho rằng Phở xuất hiên trước 1909 do người Việt và người Hoa cùng bán rong ở Hà Nội. Trong bộ tranh đồ sộ mà Oger đã cho khắc in, có hai bức rất đáng chú ý (H.1 và H.2) mà tác giả Nguyễn Dư đã trưng ra để phân tích trong bài “Phở, phởn, phịa…” (Lyon, 2/2001).

Về bức H.1, Nguyễn Dư viết :

“Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa.

Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng dây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ XX, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán”.(7)